I piemontesi non consumano molto stoccafisso, la provincia che fa eccezione è Alessandria; la zona ove maggiormente viene cucinato è quella di Acqui Terme, qui è ancor possibile trovarlo nei menu dei ristoranti. In passato era un piatto popolare ed economico, oggi il suo costo è elevato e il preventivo lungo ammollo determinano un calo continuo del consumo. Fortunatamente alcuni negozi di pesce salato lo propongono già ammollato. Le ricette più interessanti sono quelle che impiegano ingredienti che potremmo definire mediterranei (acciughe, pinoli, olive e olio d’oliva) e ciò fa da piacevole contrappunto allo stoccafisso (stock=bastone, fish=pesce) di origine e tradizione tipica dei freddi mari del Europa settentrionale. La ricetta qui indicata celebra appunto l’incontro del mare Mediterraneo con il mare del Nord.

Ingredienti:

• 1 kg di stoccafisso di ottima qualità
• 6 filetti di acciuga dissalata
• 3 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso piccante
• 40 g di pinoli
• 60 g di olive liguri prive di nocciolo
• un ciuffo di prezzemolo
• 800 g di patate
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Battete con un martello o con un batticarne lo stoccafisso in ogni sua parte per sfibrarlo e agevolarne l’ammollo; mettetelo in acqua corrente per 4 o 5 giorni o comunque cambiatela di frequente; tagliatelo a grossi pezzi e lessatelo per circa 15 minuti in acqua non salata; lasciatelo raffreddare nel suo brodo indi eliminate la pelle e le lische con cura.

Versate in un’ampia padella mezzo bicchiere di olio d’oliva, i filetti d’acciuga dissalata e gli spicchi d’aglio tritati finemente. Cuocete a fuoco moderatissimo sino a totale disfacimento delle acciughe e aggiungete lo stoccafisso preparato come sopra indicato.

Proseguite la cottura bagnando con il vino bianco secco per 10 minuti, unite per ultimo il prezzemolo, le olive, i pinoli in parte tritati, in parte interi. Se di vostro gradimento, mettete un peperoncino piccante privato dei semi.

Disponete in una padella le patate lessate separatamente, pelate dopo la cottura e tagliate a rondelle, unite quindi lo stoccafisso; mescolate con dolcezza evitando di rompere le patate; fate insaporire lasciando sobbollire il tutto per 5 minuti.