La recette du stockfish à l’acquese

Les Piémontais ne consomment pas beaucoup de stockfish, le département faisant exception est cemui d’Alessandria ; la zone où il est le plus cuisiné est Acqui Terme, où on le trouve encore sur les menus des restaurants. Autrefois, c’était un plat populaire et peu coûteux, aujourd’hui son coût élevé et le long temps de trempage entraînent une baisse continue de sa consommation. Heureusement, certaines poissonneries le proposent déjà trempé. Les recettes les plus intéressantes sont celles qui utilisent des ingrédients que l’on pourrait qualifier de méditerranéens (anchois, pignons, olives et huile d’olive), ce qui constitue un agréable contrepoint au stockfish d’origine et de tradition des mers froides du nord de l’Europe. La recette présentée ici célèbre précisément la rencontre de la mer Méditerranée avec la mer du Nord.

Ingrédients :

  • 1 kg de stockfish de haute qualité ;
  • 3 g g gousses d’ail, un p p piment rouge piquant ;
  • un brin de persil ;
  • un demi-verre de vin blanc sec ;
  • un demi-verre d’huile d’olive extra vierge

Procédé :

Battre le stockfish dans toutes ses parties avec un marteau ou un pilon à viande pour le désagréger et faciliter le trempage; le mettre dans l’eau courante pendant 4 ou 5 jours ou le changer fréquemment; le couper en gros morceaux et le faire bouillir pendant environ 15 minutes dans de l’eau non salée; le laisser refroidir dans son bouillon puis retirer soigneusement la peau et les arêtes.

Dans une grande casserole, versez un demi-verre d’huile d’olive, les filets d’anchois dessalés et les gousses d’ail finement hachées. Faites cuire à feu très modéré jusqu’à ce que les anchois soient complètement désintégrés et ajoutez le stockfish préparé comme indiqué ci-dessus.

Poursuivez la cuisson en arrosant de vin blanc sec pendant 10 minutes, et ajoutez enfin le persil, les olives et les pignons, certains hachés, d’autres entiers.

Si vous le souhaitez, ajoutez un piment fort sans les graines.

Placez les pommes de terre cuites séparément dans une casserole, épluchez-les après la cuisson et coupez-les en rondelles, puis ajoutez le stockfish ; remuez doucement sans casser les pommes de terre ; laissez le tout mijoter pendant 5 minutes.