Voyage dans les saveurs de Gênes et ses environs
La gastronomie de la Ligurie et de Gênes révèle avec ses saveurs le caractère du territoire et l’ingéniosité de ses habitants. En effet, avec une cuisine simple et très riche de légumes et d’herbes aromatiques, avec la large utilisation d’huile d’olive et d’une spéciale créativité, les génois ont inventé des plats authentiques, savoureux et extraordinairement attrayants.
Les spécialités les plus célèbres de la gastronomie ligure sont : le pesto et la focaccia, soit dans la version simple à l’huile que dans les autres variantes savoureuses (à l’oignon, aux olives, à la sauge, au fromage, etc.).
Les pâtes farcies, comme les traditionnels ravioli et les typiques pansoti (farcies de blettes, œufs et ricotta); les corzetti de la Val Polcevera, des pâtes fraîches à forme de petits « huit » (différents des corzetti du Val d’Aveto et du Val di Vara, qui sont des disques de pâtes fraîches, avec des symboles et des décorations gravées); la torta alle erbe (quiche aux légumes), comme la tarte Pasqualina (une pâte feuilletée farcie de blettes cuites ou d’artichauts, de courgettes et d’herbes de printemps, d’œufs et de fromage); la cima, formé par une fin enveloppe de viande de veau farcie d’abats hachés, de la mie de pain imbibée dans le bouillon, des légumes de printemps, du fromage râpé, de la mortadelle en petits dés et des œufs; les fleurs tordues des courgettes farcies (ou frites) .
Très commun dans la cuisine locale sont : la soupe de légumes à la génoise ; la farinata, une pâte fine à base de farine de pois chiches avec de l’eau, sel et huile, cuite au four à bois ; la panissa (des bouchées frites de polenta, faites avec une pâte de farine de pois chiches) ; les tomaxelle (rouleaux de viande génoise) ; les légumes farcis.
Bien sûr, il y a aussi de nombreuses spécialités mariner avec des poissons en soupe ou frits et des plats différents, comme le ciuppin, la buridda, la capponada.
Avec le cabillaud – séché puis bien ramolli – on prépare le stockfish à la génoise, un plat qui compte de nombreuses variantes. En ce qui concerne les fritures, triomphent les poissons pêchés localement: rougets, bogues, zéros, pignoletti, calmars, anchois, sardines, tous bien frits dans l’huile d’olive. Le baccalà (cabillaud salée) triomphe surtout dans les savoureuses et croustillantes beignets.
Parmi les autres spécialités se détache sans aucun doute le cappon magro, qui est une merveilleuse et appétissante salade fraîche – un plat très élaboré et en forme de pyramidale à plusieurs couches – qui est composée par un fond de galettes assaisonnée d’ail, vinaigre et sel, du poisson, des légumes cuits, des œufs durs et des garnitures d’artichauts, thon, crevettes, câpres et olives. L’ensemble des ingrédients est recouvert de sauce verte et complété, au sommet de la pyramide, par un homard.
Les desserts les plus célèbres sont : le pandolce de Noël, un gâteau génois décliné en deux versions : le bas, né pour assurer une douce pause dans les longues traversées maritimes, et le haut, levé à pâte acide, qui est le symbole de Noël. Dans la version maison, le pandolce est riche en raisins secs et morceaux de zeste de citron…. tandis que, dans la plus noble version traditionnelle, le gâteau est fait avec raisins provenant de la colonie génoise de Smyrne, écorces d’orange des colonies de la Sicile et de Tabarca, cèdre de Diamant et quelques graines de fenouil.
Parmi les desserts traditionnels, on compte les frisceu (beignets aux pommes), le châtaignier, la tarte de farine de châtaignes, les quaresimali (biscuits préparés à Gênes dans la période de Pâques) , le pain biscotté (biscotti del lagaccio); les cenestrelli (biscuits en forme de marguerite percée saupoudrés de sucre glace); les pinolate (à base d’amandes et de pignons); les amaretti (de dérivation piémontaise); les gobeletti (pâtisseries farcies de confiture et selon certains le plus ancien desserts génois) et les célèbres frutti e fiori (pétales de roses, violettes) confits.
La Ligurie a une tradition œnologique solide et ancienne et ici se produisent des vins de valeur : du Rossese di Dolceacqua au Sciacchetrà des Cinque Terre (pour citer les plus célèbres), les vins liguriens invitent à d’agréables toasts.
Parmi les nombreux et célèbres amateurs de la cuisine de Gênes, il faut citer le poète Paul Valery, qui in « Au hasard et au crayon » (1925) affirme :
« Cuisines parfumées. Des gâteaux gigantesques, des farines de pois chiches, des mélanges, des sardines à l’huile, des œufs durs enfermés dans les pâtes, des tartes d’épinards, des fritures ».
L’écrivain Henry Aubert dans « Villes et gens d’Italie » (1923) rappelle l’atmosphère des fêtes de Noël :
« Les boutiques de cadeaux et les épiceries brillent » « Gâteaux multicolores, pâtes multiformes, langoustes, crevettes roses, dindes monumentales, jambons énormes, montagnes d’oranges et de citrons attirent les regards ».
Du reste, aussi un académicien français comme Fernand Braudel dans « L’Italie qui m’a enchanté » affirme de manière décisive :
« Gênes m’enchante… est-il possible de mieux manger qu’à Gênes ? »