L’interview. Ennio Caiolo. Faire avancer le processus d’internationalisation en exploitant les canaux de Lactalis 

Nouveaux marchés étrangers : « Aujourd’hui, les Français consomment 41 mille tonnes de mozzarella, soit plus que le camembert ». 

Deux milliards de chiffre d’affaires en 2022 dans le monde. C’est l’objectif visé par Galbani, une marque historique dans le secteur laitier italien (elle fêtera ses 140 ans cette année) qui est contrôlée par la multinationale française Lactalis depuis 2006. « Les investissements dans le secteur laitier italien, explique Ennio Caiolo, directeur général de Galbani Cheese, ont suivi une stratégie d’internationalisation mise en œuvre au fil des ans par Lactalis. Il y a quelques années, le chiffre d’affaires de Lactalis était principalement concentré dans son pays d’origine, alors qu’aujourd’hui la France représente environ 20% d’un chiffre d’affaires global d’environ 22 milliards. Lactalis s’est concentré sur la croissance organique et externe, et au cours des dix dernières années, de nombreuses sociétés ont été rachetées (Ambrosi tout recemment, ndlr), et l’Italie a joué un rôle important dans ce processus avec Galbani. Une entreprise qui n’a cessé de croître depuis son entrée dans l’orbite française et qui vend aujourd’hui 200 000 tonnes de fromage : 125 000 en Italie et 75 000 à l’étranger ».   

Quels ont été les moteurs de cette croissance? L’idée que certains produits laitiers italiens traditionnels présentaient de grandes marges de croissance, notamment au niveau international. Nous ne sommes pas une multinationale qui standardise la production, mais nous cherchons à valoriser les spécificités locales. Le travail de segmentation s’effectue à plusieurs niveaux. L’idée est de faire connaître au monde entier la mozzarella, la ricotta, le Parmigiano, le Gorgonzola et le Taleggio, afin de ramener sur le marché local les différentes laiteries régionales que nous avons reprises au fil du temps.   

Une multinationale française valorisant les produits made in Italy ? Nous avons vu très tôt que certaines productions italiennes, grands classiques et produits les plus frais, pouvaient avoir l’ambition de se développer dans d’autres parties du monde. Et nous avons poursuivi cet objectif en conservant le savoir-faire en Italie mais en utilisant la force de distribution de notre groupe. Et c’est ainsi que nous avons obtenu le grand succès des fromages frais italiens en France.   

Pouvez-vous nous donner quelques exemples ? Le cas le plus frappant est celui de la mozzarella de vache et de bufflonne. Aujourd’hui, la France absorbe 41 000 tonnes de mozzarella, un seuil qui lui a permis de dépasser le camembert en termes de consommation. Le défi consiste maintenant à essayer de désaisonnaliser les ventes concentrées sur la période estivale.   

Les références sont-elles les mêmes que celles vendues en Italie ? Il y a quelques différences. Par exemple, nous avons mis au point un mélange de mozzarella cylindrique de 200 grammes qui, une fois coupé en tranches, donne une « caprese » parfaite. C’est une adaptation qui a connu un grand succès. C’est un aspect central pour le développement des ventes.   

C’est a dire? À l’étranger, tout le monde ne connaît pas la bonne façon de consommer certains produits. La ricotta, par exemple, a un grand potentiel mais il faut expliquer comment l’utiliser. Les consommateurs ne savent pas s’il s’agit d’un fromage frais, d’un ingrédient à utiliser en cuisine, ou les deux. Les recettes sont essentielles. Pendant la pandémie, les ventes de mascarpone pour le Tiramisu ont explosé. Une recette sur laquelle tous s’essaient maintenant, avec des résultats variables, dans le monde entier. Et nous voyons également un grand potentiel pour le fromage Crescenza pour lequel, cependant, des difficultés de conservation doivent être surmontées pour l’amener sur les marchés étrangers.

Vous vous concentrez également sur les fromages AOP? Nous sommes très présents sur les AOP en Italie et les Aoc en France. Les appellations d’origine sont une grande force de l’alimentation européenne. Et en tant que Lactalis, nous avons l’ambition de présenter le meilleur plateau de fromages du monde.  

Traduction article publié sur Il Sole 24 ore par Giorgio dell’Orefice le 28 Juillet 2022.