Le pesto est un condiment typique de la ville de Gênes. Une sauce qui a trouvé au bord de la mer Ligurienne sa patrie et qui remonte au 19ème siècle. Les feuilles de basilic sont l’ingrédient principal. Il s’agit d’une plante largement employée en Ligurie et dans la cuisine italienne. Traditionnellement le pesto est utilisé pour accompagner les pâtes (Bavette, Trenette, Linguine, Trofie).

Ingrédients :

• Quatre bouquets de basilic génois AOP (60-70 g en feuilles);
• 45-60 g de parmesan Reggiano ou de Grana Padano affinés;
• 20-40 g de Pecorino sarde (brebis);
• 60-80 cc d’huile d’olive extra vierge AOP  de la Riviera Ligure;
• 10 g de  gros sel marin;
• 30 g de pignons de pin (de Pise ou, tout du moins, de la région méditerranéenne);
• Une ou deux gousses d’ail (de préférence de Vessalico, pour son goût délicat);

Procédé :

Laver les petites feuilles de basilic (qui doivent être tendres et provenir de plantes qui n’ont pas dépassé les deux mois de vie) et les sécher délicatement sur un torchon.

Mettre l’ail et quelques grains de gros sel dans un mortier en marbre assez large et commencer à piler avec le pilon, qui doit rigoureusement être en bois d’olivier

Ajouter les pignons et continuer de piler jusqu’à obtenir un hachis plutôt grossier.

Ajouter les feuilles de basilic tout en continuant à piler délicatement, puis ajouter les deux fromages et amalgamer le tout.

Détendre la préparation en versant l’huile en filet très lentement jusqu’à obtenir la bonne consistance, homogène et crémeuse, puis la transvaser dans un saladier et finir d’amalgamer à l’aide d’une cuillère en bois, avec le reste de l’huile.