La recette du Gattafin de Levanto

Le plat trouve son origine dans la collecte d’herbes sauvages par les travailleurs d’une ancienne carrière de pierre dans la localité de la Gatta, près de Levanto, qui étaient utilisées par leurs femmes pour préparer le plat ainsi appelé Gatta fin ou Gattafin.

La préparation est encore aujourd’hui uniquement locale ; l’association Sapori di Levanto, protéger ce plat traditionnel, a cependant enregistrer le nom, en déposant la marque Gattafin.

Une explication plus recherchée de l’étymologie fait remonter l’origine du nom à gattafura, un mot du XIVe siècle désignant les rafioli et les gâteaux.

Le Maestro Martino, l’un des chefs les plus célèbres du XVe siècle avec son De arte Coquinaria, et Bartolomeo Scappi, le cuisinier secret du pape Pie V, nous ont tous deux laissé des informations concernant la Gattafura. Dans le livre V de son célèbre ouvrage (1570), il nous donne la recette de la Gattafura alla Genovese, une tarte aux herbes et au fromage proche de la plus récente torta pasqualina.

Depuis plus de 500 ans, en Ligurie et ailleurs, il y a la tradition de mettre les légumes en sandwich entre deux couches de pâte. Les tartes aux légumes ont également donné naissance aux raviolis, qui étaient consommés frits à la Renaissance.

Ingredienti

Per il ripieno:

  • Bietole erbette o selvatiche,
  • erbette miste di campo,
  • cipollotti o cipolle dolci,
  • maggiorana fresca,
  • uova,
  • parmigiano grattugiato,
  • pecorino sardo stagionato,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale marino
  • (pepe o noce moscata)
  • facoltativa ricotta fresca

Per la pasta:

  • Farina tipo “O”,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale,
  • acqua
  • (vino bianco oppure un uovo)

Istruzioni

  • Lessare in acqua salata le verdure, scolarle e, una volta intiepidite, strizzarle bene e tritarle grossolanamente in una padella.
  • Rosolare in olio extravergine d’oliva la cipolla, o meglio i cipollotti tagliati a rondelle, passare le verdure in padella nelle cipolle rosolate per qualche minuto per insaporirle, quindi ritirarle e sistemarle in una ciotola e condire la farcia con i due formaggi grattugiati, sale, e, a piacere, aggiungere le spezie, la maggiorana lavata, sfogliata e tritata finemente, le uova ed un filo d’olio crudo.
  • Quando in primavera o autunno si privilegiano le erbette selvatiche si può addolcire, per contrastarne la punta amara della verdura, aggiungendo pochi cucchiai di ricotta freschissima.
  • Con la farina formare una fontana all’interno della quale si pone qualche cucchiaio di olio d’oliva, il sale e, a piacere, un uovo o del vino bianco per ogni kg di farina e dell’acqua fredda.
  • Quindi impastare fino ad ottenere un panetto di pasta morbida ed elastica.
  • Stendere la pasta sulla spianatoia e porvi, distanziati, dei cucchiai di farcitura, ripiegare la pasta sul ripieno e chiuderla lungo i bordi, tagliare lungo gli stessi con una rotella tagliapasta formando dei ravioloni a mezzaluna; comprimere con il palmo il ripieno e friggere in abbondante olio caldo.
  • Servire caldi o tiepidi